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お酒ができるまで
酒造りの始まり
毎年酒造りに入る前に八幡神社の宮司をお招きして神事を行います。
蔵人達の健康・安全と美味しいお酒の出来上がりを祈願し、その年の酒造りが始まります。

当社の酒造米は精白された米を買い付けています。これを洗米機にかけて糠(ぬか)をきれいに取り除きます。
洗米された米は浸漬タンクに自動的に送られ、一昼夜適度に水を吸水させます。
洗米・浸漬
蒸し米
水切りした白米を約30分〜1時間蒸して糖化しやすい状態にします。
蒸し上がった米は放冷機へ移され、適度に冷まされた後、麹用、酒母用、仕込み用としてそれぞれの作業場へと運ばれます。

麹室に運ばれた蒸し米と麹菌を混ぜ合わせ、米麹を作ります。室温は32〜34度に調整され、床期間と棚期間に分け40〜48時間かかります。
麹米は清酒製造にかかる米の全体の20〜25%ですが酒つくりの工程では最も大切な工程といわれています。
麹(こうじ)造り
酒母(しゅぼ・もと)造り
水、蒸し米、米麹を混ぜた中に酵母菌を加え酵母を増やしていきます。自然に醗酵が進み甘酸っぱい香りの酒母(もと)が出来上がります。
もと造りは麹造りと並行して行われます。

酒母を大型の仕込みタンクに移し蒸し米、麹、水を三回に分けて加えます。一回目を初添え、二回目を仲添え、三回目を留添えといいます。発酵が進むと、醪(もろみ)から泡立つ状態が続き、約20日でアルコール発酵が終わります。このもろみを搾ると新酒となり、搾った残りは酒粕となります。
もろみ仕込み
発酵・貯蔵
酒をろ過し、火入れという加熱殺菌を行ない、貯蔵します。
酒造りは、初冬の十一月頃から始まり、それが新酒として市場などに出回るのは六月頃になります。さらに、熟成させた酒が出荷されるのは秋頃となり、酒造りは約一年という長丁場で行なわれるものです。
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